作 者丨周慧

  编 辑丨张伟贤

  2024年餐饮行业到底怎么了?

  网红店加速关门,高端餐饮开始“卷低价”……2024年,餐饮行业的供给侧结构性改革,被消费环境倒逼提速。

  9月3日,美团核心本地商业CEO王莆中上海召开的2024年餐饮产业大会上表示,(当下)恰逢整个中国餐饮业的“30年未有之大变局”。

  王莆中表示,从美团数据来看,可以看到2024年与2023年相比,餐饮行业的同店(经营数据)在下滑、高线城市(餐饮经营数据)在下滑、餐饮客单价在下滑,但是全国餐饮市场的整体的客流并没有下滑,反而有所提升,最核心的是社餐占比的提升,只是单店客流承压很大。从上市企业来看,2024年很多(餐饮)企业的翻台率持续下降,70%的企业翻台率低于2023年。

  单店客流量承压的原因,王莆中认为是市场竞争在变激烈,也就是说,就餐人数和次数没有增长很快,新开店数增幅高于出外出就餐人数增幅,必然导致单店客流量下降。

  “过去30年,(餐饮行业)量价齐飞。2024年的餐饮新店开得更快,但客单价降了。”王莆中说,消费者的就餐需求还在,但大家除了宴请之外,个人或者家庭就餐都是非常控制餐标的,超过一定餐标的食物,可能就不点了。对此,餐饮企业也在做积极应对,包括推出更多的低价套餐,降成本开出卫星店,推出更多适合一个人就餐的产品。从麦当劳今年二季度发布的财报来看,全球范围内的餐饮行业也在通过低价套餐拉动消费。

降价!一大批网红餐饮,集体消失  第1张

降价!一大批网红餐饮,集体消失  第2张

  被称为“意大利沙县小吃”的日本品牌萨莉亚,以高性价比以及低客单价闻名,2024年萨莉亚被中国媒体和餐饮行业从业者反复提及,王莆中也用到了萨莉亚举例。

  他表示,从全球看,餐饮行业还是一个挺有韧性的行业。(参考)日本过去30年通缩情况,虽然30年通缩期间日本收入不涨,但是外食比例在逐渐提升,行业催生了像萨莉亚这样极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌。

  王莆中表示,当下,在中国餐饮市场,千店以上的连锁餐饮品牌占据了头部效应;在低线城市,一些新店存活得更好。“连锁+下沉”在当下的餐饮市场竞争中,已经获得了比较好的主动地位。

  王莆中预测,到2030年,中国城镇居民的将近四分之一的就餐会在社会餐饮体系解决,这是长期的最大增量。他还谈了对餐饮行业的信心,他认为餐饮行业是一个有长久韧性的行业,也是要通过求变来获得长期兴旺的行业。

  网红店、高端餐饮发生了哪些变化?

  2024年二季度以来,关于网红店、高端餐饮门店倒闭的新闻屡见不鲜。

  4月份,北京芳草地商场人均上千元的米其林一星餐厅Opera Bombana宣布关店。8月份,北京鼎泰丰发布公告显示,公司决定于2024年10月31日前陆续结束位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家店。

降价!一大批网红餐饮,集体消失  第3张

降价!一大批网红餐饮,集体消失  第4张

  据媒体报道,上海的人均1580元的高端餐厅L‘Atelier 18也于近期暂停营业。在中高端品牌餐饮更扎堆的一线城市,餐饮消费受到的冲击也更大。消费者们会发现,高端餐厅在陆续推出亲民价格的团购套餐。

  比如,21世纪经济报道记者注意到,北京亮马桥畔的四季酒店,推出了和社区小酒吧价格相当的鸡尾酒团购套餐,一杯不到50元;北京三里屯的一家中高端西餐厅,也推出了59元单人午餐套餐,即便如此,记者在前两天去吃饭发现,中午12点到1点的午餐时段,目测超过140平米的餐厅,只有记者一位顾客。

  当河水的流速变慢了,餐饮行业的从业者如何发力?高端餐饮如何求变?

  美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示,(人均)客单价在300元以上的餐厅,受到影响的程度不同,一部分在寻求降价,一部分正在寻求转型。今年高端餐饮也遭遇了挑战,有些黑珍珠餐厅在过往经营中脱颖而出,通过经营转型,迎合大众消费。

  魏巍列举了一个高端餐饮转型的生动案例,比如一家在今年营收同比增长30%的某品牌高端餐厅,过去定位为“高端私密”,现在向“温馨宜人”转型;过去强调“专属服务”支撑高端餐饮价格,现在更多向“亲民”转变;过去突出“奢华稀有”,现在转变为“时令特色”,餐厅的菜单也做了很多调整。

  网红难长红

  魏巍还谈到了网红餐饮现象,过去视频渠道带动了很多短期热点和现象级餐饮,比如说竹筒奶茶、中式糕点等,这些热点级、现象级的网红品牌,在一定时间内非常受欢迎。

  “网红很难长红,已经是沉淀下来的(公认的)一个事实,网红品牌门店最短生命周期有小于一个月的。”魏巍表示,美团数据显示,2023年倒闭(门店)中,网红产品占了50%。同时,过去这些网红品牌依赖内容运营,单一渠道运营形成短期的散点营销趋势,很难形成经营复利。

  魏巍表示,当周围环境、经济周期发生改变时,更应该关注餐饮中本质的东西和不变的东西,关注产品和服务。